매장 매출이 정체됐다고 무작정 울트라콜을 늘리고 할인 쿠폰을 붙이는 사장님들이 많습니다. 그런데 광고비와 수수료를 더 쓸수록 순이익은 오히려 줄어드는 게 배달의 현실입니다. 같은 주방, 같은 인력으로 한 푼도 더 안 쓰고 매출을 늘리는 길이 있는데, 그게 바로 '샵인샵(한 주방 멀티브랜드)' 전략입니다.
왜 광고를 늘릴 게 아니라 브랜드를 늘려야 하나
배달 장사의 진짜 적자는 매출 부족이 아니라 고정비 구조에 있습니다. 임대료, 인건비, 주방 설비, 기본 식자재는 매출이 0원이어도 매달 빠져나갑니다. 그런데 이 고정비는 가게가 점심 한 끼 브랜드 하나만 돌릴 때나, 같은 주방에서 두세 개 브랜드를 동시에 돌릴 때나 거의 똑같습니다. 즉 두 번째, 세 번째 브랜드가 만들어내는 매출은 이미 깔아둔 고정비 위에 얹히기 때문에 마진율이 훨씬 높게 남습니다. 광고를 빼서 순이익을 올리는 '마이너스 마케팅'과 같은 원리로, 비용은 그대로 두고 매출 라인만 늘리는 겁니다.
한 주방, 여러 깃발: 노출 면적을 늘리는 법
배달앱에서 손님은 카테고리별로 가게를 찾습니다. 치킨집은 치킨 검색에서만 노출되고, 분식은 분식 검색에서만 보입니다. 한 주방으로 치킨 브랜드 하나만 운영하면 그 한 카테고리에만 깃발이 꽂힙니다. 반면 같은 주방에서 치킨, 그리고 점심에 강한 덮밥이나 야식용 안주 브랜드를 추가로 등록하면, 서로 다른 카테고리와 시간대 손님에게 동시에 노출됩니다. 울트라콜이든 오픈리스트든 광고를 한 브랜드에 몰던 예산을 쪼개지 말고, 우선 기존 주방 식재료로 만들 수 있는 인접 메뉴부터 별도 브랜드로 열어 노출 면적 자체를 넓히는 게 핵심입니다.
아무 브랜드나 붙이면 안 된다: 선정 기준
샵인샵의 함정은 '메뉴가 늘면 다 좋다'는 착각입니다. 기존 주방 동선과 식자재를 공유할 수 있는 브랜드여야 추가 인건비와 폐기 손실이 안 생깁니다. 체크리스트로 따져보세요. 첫째, 지금 쓰는 식자재의 70% 이상을 재활용할 수 있는가. 둘째, 기존 메뉴와 시간대가 겹치지 않거나(점심 vs 야식) 피크타임 주방이 감당할 수 있는가. 셋째, 객단가가 기존 브랜드와 다른 손님층을 잡아주는가. 넷째, 조리 동선이 복잡해져 메인 브랜드 음식 품질과 조리 속도를 떨어뜨리지 않는가. 이 네 가지를 통과하지 못하면 매출은 늘어도 재주문율이 떨어지고 별점이 무너집니다.
추가 브랜드, 광고비 없이 키우기
두 번째 브랜드를 열자마자 또 울트라콜을 깔고 싶겠지만 순서가 틀렸습니다. 신규 브랜드는 처음엔 기본 노출과 리뷰 적립만으로 데이터를 쌓고, 메인 브랜드에서 검증된 운영 방식을 그대로 이식하세요. 메인에서 잘 나가던 객단가 구성, 리뷰 응대, 포장 퀄리티를 복제하면 광고 없이도 재주문율이 받쳐줍니다. 그리고 한 달 단위로 브랜드별 순이익을 따로 정산하세요. 매출이 아니라 '고정비 분산 후 남는 순이익'이 기준입니다. 광고비를 더 쓰지 않고도 브랜드 하나가 안정 궤도에 오르면, 같은 주방에서 그 흐름을 다음 브랜드로 반복하면 됩니다.
본 글은 배달의정석(Fordeo) 영상 내용을 정만희 딜리버리마케터의 관점으로 정리한 것입니다.
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