디저트는 유행 속도가 빠른 시장이다. 벌집 아이스크림, 대만 카스텔라, 탕후루까지 급격히 떴다가 빠르게 식은 사례가 많다.
갈린 지점은 ‘재구매’다. 탕후루는 신규 고객 비율이 높아 유행이 꺾이자 함께 식었지만, 요아정은 충성 고객의 재구매로 비수기인 1~2월에도 전분기 대비 20% 이상 성장했다.
내 가게에 적용할 질문은 하나다. ‘이 메뉴는 한 번 시키고 끝인가, 다시 시키게 만드는가.’ 유행을 타되, 재주문을 설계해야 오래간다.
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강의 보기 →출처 — 이코노미사이언스 · 부산일보 · 최신 자료 큐레이션
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